湘菜大师徐大斌同志专题

                                                                                                     ——小灶台上炒出大品牌

       湖南省韶山管理局韶山宾馆总厨师长的徐大斌，个头不高，本领不低。30多年来，他勤学苦练，创新韶山毛家菜技艺；着眼长远，传承韶山毛家菜文化。他有一系列头衔，如中国烹饪大师、中国湘菜大师、中国餐饮文化大师、高级烹调技师、餐饮业国家职业技能竞赛裁判员、餐饮业国家高级评委、中国烹饪协会理事等等，但他最引以为荣的，是出生在毛主席的家乡，在毛主席的家乡为毛主席的客人烧饭做菜。

一、业精于勤，小灶台上炒出大品牌，造就了湘潭首席湘菜大师。
       30年练得一手好手艺。1977年，徐大斌招工进了韶山宾馆餐饮部当炊事员。一开始，他并没有直接上灶台掌勺，而是打杂。有心的徐大斌，只要一有空闲，就站在大师傅身边，看他们如何切菜、做菜，“剽学”做菜的技艺，闲暇时就跟师傅们聊起红案白案的技艺来。不到两年的时间，徐大斌就由勤杂工走上灶台掌勺了，很快成为一名受宾客喜爱的厨师。功夫不负有心人。长期对技术的坚守，使他成为了一名精通湘菜技艺、旁通川粤菜的湘菜大师。
       挖掘、创新韶山毛家菜。勤学好问是徐大斌的一大特点。人们都知道徐大斌的“毛家红烧肉”做得好，可这背后他付出的心血却鲜为人知。
“红烧肉”是韶山一道具有悠久历史的菜肴。但韶山农家做的“红烧肉”色重油浓，选料随意，块大肉肥，常使人望而生畏。徐大斌为了传承和创新这道传统名菜的做法，不知花费了多少心血！两年时间里，他每天都要在家里做顿红烧肉吃，主要是研究它的选肉、刀工、火候、配料等技术。妻子连续两年多为他品尝“红烧肉”，后来只要看到猪肉就反胃。为借鉴同行经验，他潜心研究了《中国烹饪》、《经典湘菜》、《湘菜研究》等大量专业书籍，一大摞笔记本上，他密密麻麻做满了记录，写满了心得。最终，徐大斌摸索总结出了“红烧肉”的新做法，让这道菜具备了肥而不腻、色泽红亮、味醇肉香、形态美观等特点。他为这道菜取了个新名字——毛家红烧肉，以寄托人们对毛泽东主席的一片深情。1997年11月，在长沙举办的湖南省第三届烹饪大赛中， “毛家红烧肉”荣获金奖。以此为契机，徐大斌会同韶山宾馆一班人对韶山传统菜肴进行了精心挖掘和整理，不断推陈出新，形成了较为完整的体系。

二、传道授业，带出了湘菜出湘的大团队，造就了首席总厨师长。
       传道授业，推动湘菜出湘。徐大斌特别注重人才的培养，他对厨师们既严格要求，又耐心传艺。数十年来，徐大斌带出了一批批的徒弟，这些徒弟有两人已成为韶山宾馆厨师长，有两人通过考试被国家外交部、商务部借调到国外大使馆当厨师主理，有五人在全省烹饪比赛中分别荣获金、银、铜奖，有四人在全国烹饪比赛中荣获金奖和铜奖。 
       着眼长远，传播毛家菜文化。徐大斌走到哪里就把韶山毛家菜文化传播到哪里。他先后在河北唐山饭店、深圳芙蓉宾馆、天津烤鸭店、山西太原江南大酒店、内蒙古国航大厦、湖北乐湘美食城等地作韶山毛家菜技术交流，制作的韶山毛家菜颇受欢迎。1989年7月，徐大斌被外交部选派到中国驻前苏联大使馆当主厨。他从莫斯科人的当家菜“土豆烧牛肉”的软烂酥香烹艺中找灵感，琢磨毛家菜的提升与创新，并将新作品搬上大使馆的国宴上。一次，叶利钦总统来使馆吃了他做的“红烧猪肉”、 “红烧猪脚”赞不绝口。
       徐大斌的事迹，受到了众多媒体的关注。湖南卫视、《中国旅游报》、《湖南日报》、《东方美食》、《山西太原报》、《江南报》、《澳门日报》、《香港日报》、台湾东森电视台、香港凤凰卫视均有关于徐大斌及其厨艺的报道。2004年12月，中央电视台就毛家红烧肉金牌菜烹饪过程进行了现场录制，并在新闻频道播出。通过媒体的传播，韶山毛家菜广为人知。此外，徐大斌也还亲自撰文介绍和宣传韶山毛家菜。2006年10月27日，他在《湖南日报》发表了《毛主席的饮食习惯》一文。2007年，他撰写的近10万字的《韶山毛家菜》一书，由湖南科技出版社正式出版发行。由他表演的作为烹饪技能实用教程——《精品毛家菜》VCD，已由中国轻工生活音像出版社公开发行。

三、奉献为荣，小灶台上烧出了接待大餐，造就了首席接待大厨。
       爱馆如家，全心打造独具韶山特色的毛家菜接待大餐。徐大斌从创新研制“毛家红烧肉”上突破，经过各新闻媒体的报道，名气很快传遍中外，各大宾馆和酒店争相出巨资请他去当主厨大师，他都一一谢绝了：“韶山是毛主席的故乡，我是在韶山土生土长的，韶山宾馆就是我的家，我离不开生我养我的这个地方……”有人说他“蠢”，不知道到外面去弄大钱，他憨然一笑说：“我一不图名，二不图利，图的是进一步打造韶山土菜品牌，图的是为毛主席家乡争光添彩，图的是为韶山宾馆培养一批烹饪接班人！”
       在创新毛家红烧肉以后，他又和同事们一道，潜心打造韶山土菜品牌——大众筵席菜。1999年， “大众筵席菜”荣获了第四届全国烹饪技术比赛团体金奖。而今， “大众筵席菜”已成为拥有肉类、水产类、禽蛋类、植物素菜类四大品类，500多个品种大品牌。经过几年的反复实践，徐大斌总结出了做“大众筵席菜”的意旨，那就是“土菜精做，粗菜细做，荤素搭配，多菜合一，以土、特、素为主，坚持地方特色。”
      “三情”待客，“三心”做事，深得多国政要好评。徐大斌同志工作上有“三心”——事业心、责任心、工作细心；对客人有“三情”——热情、亲情、好心情。在宾馆工作期间，他曾经为江泽民、胡锦涛等59位中央首长及塞拉利昂共和国总统艾哈迈德•泰詹•卡巴、塞浦路斯议长赫里斯托菲亚斯等47位外国元首、政府首脑、王室成员、议会及政党领袖掌勺，烹制的菜肴备受称赞。每次接受任务前，他都认真研究宾客的籍贯、工作经历、年龄、生活习惯，分析客人心理，总结兄弟单位的接待经验，再结合韶山本地菜肴的特点和营养、保健等要素，精心制定菜单。没有人知道，他为了想菜单，有多少个夜晚辗转反侧、彻夜不眠。2006年春节期间，时任中共中央政治局常委、国家副主席曾庆红同志来湖南视察工作。曾主席返京前，省委专门指派徐大斌同志到长沙烹制了一桌菜，这桌菜后来被曾主席称为是“把几天来最好吃的菜集中了”。在接待原国务委员唐家璇时，徐大斌精心安排一道了糖醋排骨，并巧妙地在口味上进行了调整。用餐后，唐家璇非常高兴地接见了徐大斌，赞扬道：“把糖醋排骨做出了淮扬菜的味道，了不起！”
       徐大斌为弘扬韶山毛家菜付出了很多很多，组织上也给了他很多很高的荣誉。他，1990年被评为湖南省优秀青年厨师；2001年被中国商业联合会、中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”荣誉称号；2002年被湖南省韶山管理局荣记二等功；2003年被评为湖南省直机关优秀共产党员；2005年被中国食文化研究会授予“中国餐饮文化大师”称号；2006年被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”称号；2007年被湖南省烹饪协会授予“湘菜大师”称号。正是有了一批像徐大斌这样优秀员工，韶山宾馆在湖南乃至全国树立了良好的服务形象，于1999年被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”称号，2006年被湖南美食节组委会、《湖南日报》社、中国烹饪协会授予“2006湖南十佳酒店”称号，2007年荣获“全国优秀餐饮企业”称号。